C'è un momento che vivo ripetutamente con certe bottiglie: si annusa e si capisce subito che qui c'è stato molto tempo in gioco. Non la freschezza rapida e fruttata di uno Champagne giovane, ma qualcosa di più profondo, più quieto. Il tempo è l'ingrediente più silenzioso della Champagne, e agisce su tre livelli molto diversi tra loro.
Questi tre livelli vengono spesso confusi tra loro, ma sono profondamente diversi: l'età delle vigne, l'età dell'annata e la durata sui lieviti. Un vino può provenire da vigne antichissime e comunque essere bevuto giovane. Un altro può nascere da vigne giovani e restare in eterno sui lieviti. Chi riesce a distinguere i tre aspetti capisce molto meglio perché uno Champagne ha un certo sapore.
1. Vecchie vigne: Vieilles Vignes
"Vieilles Vignes" compare su alcune etichette, e non esiste una definizione legale per questo termine. In pratica si intendono vigne ben oltre la media, spesso 40 anni e oltre. Alcuni vignaioli possiedono parcelle con vigne di 60, 80 o addirittura più di 100 anni.
Perché questo conta: una vigna giovane cresce rapidamente e produce molto. Una vigna vecchia ha radici profonde, che scendono ben in profondità nel sottosuolo, dà meno resa e concentra questa resa su pochi grappoli. Il risultato sono acini con maggiore profondità, un'espressione più minerale del terreno e meno frutto in primo piano. Le vigne vecchie sono anche più resistenti alla siccità e alle variazioni di temperatura, perché attingono l'acqua dagli strati più profondi.
Un esempio dalla mia cantina: il Le Mont de Reuil di Robert-Allait proviene al 100% da vigne di Meunier, piantate nel 1923, quindi con oltre 100 anni. Si sente questa concentrazione: il vino ha una densità e una quiete che una vigna giovane semplicemente non può dare.
Un altro caso simile è l'Instinct Meunier di Jeaunaux-Robin dalla valle del Petit-Morin: vigne di 61 anni, affinamento in botte di rovere, appena poco più di 1.700 bottiglie. Vigne vecchie significano quasi sempre anche quantità piccole, le due cose vanno insieme.
the_champagne.guy @champagnerobertallait – Le Mont de Reuil 2016 Ein Champagner, den ich inzwischen in drei ganz unterschiedlichen Settings probiert habe – und jedes Mal war’s auf seine Art stimmig. 🍽️ Im März zuerst zur Antipasti-/Jausenplatte: gereifter Käse, Rinderrohschinken, cremiger Burrata – kräftig, salzig, deftig. Der Meunier? Frisch, zitrisch, kontrastierend – und genau deshalb so passend. Ein echtes Spiel aus Gegensätzen. 🍣 Dann ein paar Tage später zu Sushi: Gerade der Lachs hat den Champagner zum Leuchten gebracht. Die Kombination aus Frische, Säure und Struktur hat selbst mit Wasabi und Sojasauce perfekt funktioniert – was bei Champagnern nicht selbstverständlich ist. 🌞 Und diesmal? Einfach solo im Garten. Keine Platte, kein Teller, kein Pairing. Nur der Wein, das @riedel_official Glas – und ein später Sommersonnen-Nachmittag. Und ich muss sagen: Er trägt sich auch ganz allein. Zitrusfrucht, feine Hefewürze, mineralischer Zug, ein Hauch Struktur vom Holz – und dazu eine unglaublich lebendige Frische, die auch ohne Essen für Tiefe sorgt. 📋 Noch einmal zur Erinnerung: • 🍇 100 % Pinot Meunier • 📍 Parzellenlage „Le Mont de Reuil“, Vallée de la Marne • 🛢️ Teilweise im Holzfass ausgebaut • ❄️ Keine malolaktische Gärung – volle Frische • 🕰️ Jahrgang 2016 • ⚖️ Dosage: Zéro Dosage (0g/L) Egal ob zu Sushi, Antipasti oder einfach solo – dieser Meunier hat mehr als eine Seite. Und zeigt, wie eigenständig die Rebsorte sein kann, wenn man ihr Raum gibt. #TheChampagneGuy @grad.dk #RobertAllait #LeMontDeReuil #PinotMeunier #ValléeDeLaMarne #Winzerchampagner #ChampagnerImGarten #SoloGenuss #ChampagneMoments #ExtraBrut
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the_champagne.guy 100% Meunier, Brut Nature, Eichenfass, ohne Malo, 61 Jahre alte Reben, 1776 Flaschen. Der Instinct Meunier 2020 von @champagnejeaunauxrobin kommt aus Talus-Saint-Prix, einem kleinen Ort im Petit Morin-Tal an der Côte de Sézanne, weit weg von den großen Champagner-Adressen. Diese Cuvée kommt von der Parzelle Le Grand Morceau, deren Reben im Durchschnitt 61 Jahre alt sind und in Argiles-à-silex-Böden verwurzelt. Vinifiziert im Fass, spontan vergoren, ohne Malo, ohne Dosage. 🍾 Assemblage: 100% Meunier 🏆 Jahrgang: 2020 (Tirage 2021) 🍷 Ausbau: Fûts de chêne, Levures indigènes, ohne MLF 🥂 Dosage: 0 g/l (Brut Nature) 📍 Lage: Le Grand Morceau, Talus-Saint-Prix 💡 Charakter: konzentriert, würzig, straff 🌿 Produktion: 1.776 Flaschen Jeaunaux-Robin, das sind Cyril und seine Frau Claudine, die den Betrieb als Artisan Vigneron führen. Agriculture Biologique-Zertifikat und Vigneron Indépendant-Label. Das Holz ist präsent, aber nicht dominant. Es gibt dem Wein eine warme, fast ernste Struktur, die mit einer deutlichen Rhabarbernote und einer salzigen Spannung zusammenarbeitet. Das macht ihn nicht gefällig im breiten Sinne, und das is genau der Punkt. Mein Ding ist das, ohne Umweg. #BrutNature #JeaunauxRobin @riedel_official @riedelteam_france @laclaye @grad.dk @grad_rd #CoteDeSeZanne #ValleeDuPetitMorin #TheChampagneGuy
Auf Instagram weiterlesen →E non sono affatto solo i vignaioli di Meunier a puntare sulle vigne vecchie. Il Vieilles Vignes Cramant di Benoît Munier lo dimostra per lo Chardonnay della Côte des Blancs, il Blanc de Blancs di Aspasie per un singolo Monocru antico, i Vieilles Vignes 2019 di Pauline Collin-Bérêche e le Vignes de Montgueux di Jacques Lassaigne per due terroir di Chardonnay molto diversi tra loro.
the_champagne.guy Schon beim Einschenken merkt man: Diese Flasche ist keine Spielerei. @champagne_benoit_munier – Vieilles Vignes – Cramant 2018 Ein 100 % Chardonnay aus drei alten Parzellen in Cramant – alle über 55 Jahre alt. Handlese am 29. August 2018. Keine Enzyme, keine Schönung, keine Filtration. Dafür 10 Monate im Holz, komplett durchgegoren, ohne jegliche Manipulation. Nur Zeit, Geduld und Präzision. Die Stilistik? Zart, aber mit Tiefe. Floral, aber nicht verspielt. Zitrus, Kreide, Salzigkeit – ein Blanc de Blancs, der seine Herkunft nicht nur zeigt, sondern fast zelebriert. Und trotzdem fern jeder Pose. Flasche Nummer 602 von 699 – also kein Alltagsstoff, sondern ein Statement. Und ja: Wer ihn wirklich verstehen will, schenkt ihn nicht zu kalt ein. Passendes Glas - in meinem Fall das @riedel_official Performance Champagnerglas, offene Gedanken – und los geht’s. 📍100 % Cramant 🍇 100 % Chardonnay (Vieilles Vignes) 🪵 Ausbau: 10 Monate im Holz 📆 Tirage: Juni 2019 ⚖️ Keine Dosage, kein Schnickschnack 🍾 Nur 699 Flaschen produziert #TheChampagneGuy #BenoîtMunier #VieillesVignes #GrandCruChampagne #BlancdeBlancs #Cramant #LowIntervention #ChampagnerMitCharakter #RareBottle #ChampagneMoments #699BottlesOnly
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the_champagne.guy Gestern habe ich den Vieilles Vignes 2019 von @paulinecollinbereche geöffnet und war direkt begeistert von der ausgewogenen Cuvée. Pauline Collin ist die Tochter von Raphaël Bérêche und damit Teil einer Familie, die in Ludes seit Jahrzehnten für kompromisslose Präzision steht. Mit ihrem eigenen Projekt geht sie bewusst einen Schritt zur Seite – nicht weg von der Familie, sondern hinein in ihr eigenes Verständnis von Terroir. Die Reben stammen aus Ludes Premier Cru, alte Stöcke, mittlere Hanglage, karger Kalk. Spontanvergoren, zurückhaltend ausgebaut, ohne Schönung – der Fokus liegt klar auf dem Ort, nicht auf Spielereien. Im @gabriel_glas zeigt sich der Champagner ruhig, dicht und strukturiert. Reife Frucht, etwas Kräuterwürze, feine Hefenoten – und alles ist genau dort, wo es hingehört. Champagne-Facts 🍇 60 % Pinot Noir · 35 % Chardonnay · 5 % Petit Meslier 📍 Ludes Premier Cru · Montagne de Reims 🪨 Kalkhaltige Böden · alte Reben 🪵 Spontanvergärung · Ausbau auf der Hefe 🕰 Lange Hefereife 📅 Dégorgement: Juli 2024 🍬 Extra Brut · sans ajout de liqueur Ein sehr persönlicher Champagner, der sich schon vor dem Öffnen besonders anfühlt. Definitiv einer, der im Kopf bleibt 🙂 #thechampagneguy @mygabrielglas @grad.dk @laclaye #collinbereche #vieillesvignes #ludes #growerchampagne
Auf Instagram weiterlesen →2. Grandi annate: Millésime e maturità
Il secondo livello è l'età del vino finito. La maggior parte degli Champagne sono assemblaggi di più annate (non vintage). Un Millésime, invece, proviene da una singola annata, e una maison lo dichiara solo quando l'anno è stato particolarmente riuscito. Ne parlo più diffusamente nel mio articolo sul Millésime.
I Champagne d'annata sono fatti per maturare. Quello che accade durante questo processo è affascinante: dal frutto agrumato e frizzante della gioventù, con gli anni, emergono aromi di brioche, frutta secca tostata, miele, a volte frutta disidratata e spezie sottili. La mousse diventa più delicata, la texture più cremosa, l'intero vino risulta più rotondo e profondo. Gli appassionati di vino chiamano questo l'aromaticità terziaria.
Il Comtes de Champagne di Taittinger, annata 2014 è un esempio del genere: una Cuvée prestige monovarietale di Chardonnay con molti anni di maturazione, in cui si percepisce esattamente questa trasformazione da fresco a stratificato. Le Cuvée prestige sono spesso i vini più maturi di una maison. Come si differenziano dalle Cuvée normali l'ho descritto nell'articolo sulle Cuvée prestige.
3. Lunghi affinamenti sui lieviti: sur lattes
Il terzo livello è il più nascosto, perché avviene dopo l'imbottigliamento, nel buio della cantina. Dopo la seconda fermentazione lo Champagne riposa sui suoi lieviti, "sur lattes" o "sur lie". La legge prevede un minimo di 15 mesi, di tre anni per lo Champagne d'annata. I vignaioli più ambiziosi vanno molto oltre.
Durante questo periodo il lievito esausto si disgrega lentamente, un processo chiamato Autolyse. Esattamente da qui derivano le tipiche note di pane fresco, brioche e pasticceria, ed è esattamente questo che dà a uno Champagne la sua texture cremosa e la sua lunghezza. Ne parlo più nel dettaglio nell'articolo sull'affinamento sui lieviti.
Quanto lontano si possa arrivare lo dimostra il Cléo di Esterlin: un Blanc de Blancs con 128 mesi sur lattes, quindi quasi undici anni sui lieviti. Oppure il 198 Millésime di Perseval-Farge: annata 2006, tirage 2008, degorgiato solo nel 2023, per un totale di 15 anni di affinamento sui lieviti, senza alcuna Dosage e in appena circa 1.000 bottiglie. Questi vini vanno bevuti lentamente, crescono nel bicchiere di minuto in minuto.
Perché i tre aspetti si uniscono
In pratica i tre livelli si sovrappongono spesso, e non è un caso. Un vignaiolo che si prende la fatica di coltivare vigne vecchie raramente declassa questo vino a un semplice assemblaggio veloce. Ne fa un Champagne d'annata e lo lascia maturare a lungo sui lieviti. Così le tre forme di tempo si concentrano in un'unica bottiglia.
Questo spiega anche perché tali vini si trovano raramente e in piccole quantità. Le vigne vecchie danno poco, le buone annate non arrivano ogni anno, e un lungo affinamento sui lieviti immobilizza capitale in cantina per anni. Il tempo costa, sia in vigna che in cantina.
Se avete una bottiglia del genere nel bicchiere
Tre cose aiutano a far esprimere la profondità di uno Champagne maturo:
- Non servire troppo freddo. Uno Champagne giovane e fresco può essere fresco. Un'annata matura ha bisogno di un po' più di calore, affinché gli aromi terziari possano svelarsi, meglio tra 10 e 12 gradi che a 6 gradi.
- Il bicchiere giusto. Niente flûte. Un calice da vino bianco o una tulipe lascia spazio agli aromi complessi. Chi beve un vino maturato 15 anni in una flûte stretta rinuncia quasi a tutto ciò per cui ha aspettato così a lungo. (#saynotoflutes)
- Dare tempo. Questi vini si aprono nel bicchiere. Il primo sorso è spesso il più riservato. Aspettate qualche minuto, poi ancora qualche altro.
Il tempo è l'ingrediente che non si può comprare né accelerare. Ed è esattamente questo che rende queste bottiglie così speciali: sono il risultato della pazienza, in vigna, in cantina e alla fine anche nel bere.